Sløying

Sløying av rognfisk og stor fisk

Ved sløying av stor torsk og rognfisk kan det være en fordel at sløyesnittet ikke åpner hele buken. Når kuttet starter ved bukfinnene heng ørebenene sammen og det vert lettere å håndtere fisken uten at den blir skadd.

Skal du ta vare på lever og rogn, er det viktig å snitte forsiktig på skrå inn under buken. Bruk en kniv med rund spiss for å unngå å snitte hull i rognposen og levra. Kutt tarmen i strupen og ta innmaten forsiktig ut av bukhula.

Her skal vi illustrere bløgging og sløying av kveite i en operasjon.

Sløyesnittet bør utføres på den lyse sida, slik at det er lettere å se om kuttet blir utført på korrekt måte. Det er ikke feil å kutte på mørk side, men en får da mindre kontroll på hvor en skjærer. Stikk kniven i overkant av gjellelokket, rett bak brystfinnen og skjær ned mot gattet.

Dersom flatfisken skal leveres med hode, fjernes innmat og gjeller.

Blodryggen på kveite og blåkveite skal fjernes. Blodryggen kan skrapes vekk med en skje.

Fremst i nakken på kveite og blåkveite finnes det to kjertler som kallest søtfisken. Søtfisken kan misfarge fiskekjøttet og skal derfor fjernes.

For å fjerne blod i årene til kveite kan en spyle bakerst i bukhula. Dette gir god utskylling av blodet.

Feil sløyesnitt

Fisk som er sløyd feil, vil gi dårlig utbytte og i verste fall bli helt ødelagt. Dersom sløyesnittet skjærer inn i fiskekjøttet, utsetter en fisken for bakterievekst og blødninger i fiskekjøttet.

Dårlig sløyd fisk får mørkere farge og dårligere kvalitet under lagring. En må fjerne all lever for å unngå at fiskekjøttet blir harskt. Det gir en gulaktig farge og en vond smak. Viss galleblæra vert punktert, gir det ei grøn misfarging i kjøttet.

Nå skal vi vise hva konsekvenser dårlig sløying og rengjøring har å si for kvalitet og utseende på fisken. Her er en dårlig rengjort torsk med rester av lever og blod. Etter 14 dager på kjølelager har leverrestene gitt gule flekker i kjøttet og blodet har ført til mørke flekker i buken. Skadene er enda mer synlige på fileten. Misfarging i bukhula har smitta over på fileten.

Når du sløyer er dette viktig:
‍

• Snitt midt etter buken og i rett linje mot gattet
• Ikke stikk hull i innvollene
• Fjern all innmat i bukhula